みみずく洋菓子店の新しいお菓子「レーヴ・ドゥ・ガトー」。
そのレシピを生み出した職人に、苦労した点や失敗談、こだわりのポイントなどを語ってもらいました。

1.「レーヴ・ドゥ・ガトー」の原点は20年前のお菓子

20年ほど前、モロゾフに「レーズンガレット」というお菓子がありました。そのおいしさを忘れられなくて、ぜひ復活させたいと思ったのが「レーヴ・ドゥ・ガトー」の開発のきっかけです。
まずは昔のレシピ通りにつくってみたのですが、少し甘みが強いように感じられたため、ひとつひとつの素材を見直すことにしました。
決め手になったのは、ケーキ生地の材料。アーモンドパウダーが中心なのですが、もともとのレシピではそこにふかし芋のペーストも加えられていたんです。試しにこのふかし芋を入れないで焼いてみたところ、しつこさがなくなり、洋酒とフルーツの香りがより際立ってきて、「これだ！」と思いました。
ちなみに「フィグサンド」のほうは、「レーズンガレット」よりもさらに昔にあった人気のお菓子がモデル。昔愛されていた2つのお菓子を、新しくアレンジし直したのが「レーヴ・ドゥ・ガトー」なんです。

2.上質な洋酒の香りを効かせるために

20年前に販売されていた「レーズンガレット」は、それほどお酒を効かせたお菓子ではありませんでした。でも、「レーヴ・ドゥ・ガトー」ではより贅沢感を出すために、上質な洋酒をふんだんに使っています。
洋酒はドライフルーツを漬け込んでいるだけでなく、ケーキの生地にも綺麗に焼きあがるギリギリの量まで加えています。さらに、ケーキが焼きあがったらすぐ表面に洋酒を塗ることに。そうすることで、ふわっといい香りが立つんです。
お酒を飲まない方は苦手に思われるかもしれませんが、アルコール独特のつんとした臭いがない、まろやかなお酒を厳選しているのでご安心ください。「レザンサンド」ではダークラム酒の、「フィグサンド」ではブランデーの芳醇な香りを楽しんでいただけると思います。

3.味をまとめ上げるのは隠し味のスパイス

「レーヴ・ドゥ・ガトー」は、サブレ、洋酒とドライフルーツの入ったケーキ、、そしてホワイトチョコレートで構成されています。試作中は、これらの味がなかなかまとまらないのがネックでした。
そこで考えたのが、全体のまとめ役としてスパイスを加えることです。
最初に試したのは「オールスパイス」。シナモン、クローブ、ナツメグの香りを持つといわれているスパイスですが、ケーキに入れて焼いてみたところ、オーブンからお菓子というよりも料理という感じのにおいが漂ってきてしまってびっくりしました。
次に試してみたのがシナモン。これが当たりで、「レザンサンド」にも「フィグサンド」にも合いました。味のバランスが整い、洋酒とドライフルーツの風味がさらに引き立ったんです。
隠し味にほんの少し加えているだけなのですが、驚くほどおいしくなりました。